Гид по кофе: как выбрать и сварить кофе дома

Кофе и скандинавы

Скандинавы не просто любят кофе, а любят его больше, чем все остальные. Об этом говорят рейтинги стран по потреблению кофе – страны Северной Европы уверенно лидируют уже много лет. Любовь к кофе вписана в культурный код, и чтобы это понять, даже не обязательно ехать в Швецию или Данию. Достаточно посмотреть какой-нибудь скандинавский сериал (например, «Мост» или «Убийство»), где не проходит и серии, чтобы герои не прервались на кофе или не предложили его собеседнику.

Шведский стандарт – это классический черный кофе, приготовленный капельным методом. Чаще используют зерна самой светлой обжарки, лучше всего подходящей для фильтр-кофе

С кофе связаны типичные скандинавские понятия и традиции. Пришедшее из Дании хюгге в первую очередь ассоциируется с кофе. Горячий кофе (в крайнем случае, какао) – чистый хюгге. А у шведов есть специальное слово для перерыва на кофе с выпечкой – fika.

Чем отличается фика от обычного кофе-брейка или от кофе в бумажном стаканчике по дороге в офис? Фика – это обязательный перерыв в работе или другой деятельности, непринужденная и дружелюбная атмосфера, повод для общения и умение прерваться в суете будней. Во время фики в офисе нельзя обсуждать текущие рабочие дела. Это время, когда на первый план выходит личное дружеское общение. Этот обычай настолько важен, что для него выделяется время в любом, даже самом официальном расписании.

В книге «Fika. Кофейная философия по-шведски с рецептами выпечки и других вкусностей» авторы Анна Бронс и Йоханна Киндвал рассказывают о том, что такое фика и какие с ней сопряжены традиции. В частности, дают рецепты сладостей, которые предлагают к кофе. И это не только привычные булочки с корицей. Пирог с карамелью и брусникой, шоколадно-кофейные квадратики, торт с фундуком, меренгой и яблочным соусом, кекс с кардамоном – подходящую выпечку для кофе выбирают под настроение.

«Устроить настоящую fika значит использовать классические рецепты, знакомые каждому с детства (шведы называют их klassiker), обычно из шведских кулинарных «библий», таких как Sji Sorters Kakur («Семь видов выпечки»), Var Kokbok («Наша кулинарная книга») или тех, что передаются по наследству от поколения к поколению. Классика настолько прочно соединяется с традицией fika, что, когда речь заходит о кофе, без нее не обойтись: булочки с корицей, яблочные fyriskaka или просто бутерброды. Это основные, базовые рецепты, и каждый швед знает их наизусть».

Как выбрать кофе для дома

Есть два основных вида кофейных зерен: арабика (плоды аравийского кофейного дерева) и робуста (плоды конголезского дерева). Робуста содержит почти в два раза больше кофеина по сравнению с арабикой, поэтому у нее более крепкий и вяжущий вкус с горчинкой. Арабика, в свою очередь, содержит больше разнообразных масел. Из зерен арабики получается менее крепкий напиток с интенсивным и насыщенным вкусом.

Чем сильнее степень обжарки и темнее цвет зерен, тем крепче становится вкус и тем больше в нем горчинки. Самая легкая обжарка как раз скандинавская. Слабое обжаривание придает зернам светло-коричневый цвет, а напитку – тонкий вкус и аромат. После средней обжарки цвет зерен становится шоколадно-коричневым, а вкус кофе – насыщенным и сладковатым. Сильная обжарка придает зернам темный цвет и небольшую горчинку напитку. А самая темная обжарка называется итальянской. Цвет зерен после такой обжарки темно-коричневый, а кофе имеет ярко выраженный горький вкус.

Если вы покупаете молотый кофе, обратите внимание на степень помола. Крупный помол хорошо подходит для заваривания во френч-прессе. Универсальный средний подходит для приготовления напитка в капельной или рожковой кофеварке. Мелкий помол применяется в кофеварках, которые имеют специальные фильтры. Для заваривания кофе по-турецки в джезве используют самый мелкий помол – чем мельче кофе и чем дольше его приготовление, тем лучше он раскроет свой вкус.

На что обращать внимание при выборе кофе в супермаркете:

Правильный состав на упаковке: кофе натуральный жареный в зернах.
Выбирайте пачку с минимальным сроком хранения с момента обжарки кофе. По ГОСТу кофе может храниться в течение полутора лет, но лучше выбирать зерна, с момента обжарки которых прошло не больше двух-трех месяцев.
Обращайте внимание на наличие клапана на упаковке: он поможет дольше сохранить аромат.
100% арабики – для тех, кто любит насыщенный вкус кофе с кислинкой.
70-80% арабика и 20-30% робуста – для тех, кто хочет почувствовать бодрость, и не любит кисловатый привкус.
60% арабика и 40% робуста – для ценителей крепкого эспрессо.
Лучше покупать упаковки по 250 грамм, чтобы аромат не успел выветриться.

Как сварить кофе в турке

Когда мы говорим о хорошем кофе, подразумеваем только зерновой и молотый, но никак не растворимый. Кофеманы и эксперты уверены, что для правильного раскрытия вкуса и аромата напитка готовить его нужно только из свежемолотых зерен. Если есть хороший кофе, то достойный напиток можно сварить дома в турке.

Классические пропорции для заваривания кофе в турке – 1 гр кофе на 10 гр воды. Но их можно варьировать в зависимости от вкусов и предпочтений.

Возьмите две чайные ложки с горкой молотого кофе, сахар (по желанию) и 100 мл воды. Положите в турку сахар и кофе. Некоторые бариста рекомендуют прогреть турку с сухой смесью до появления кофейного аромата. Залейте водой, размешайте и поставьте на медленный огонь до появления первых пузырьков. Когда начнет подниматься пенка, снимите турку с огня за секунду до закипания и аккуратно перелейте в кофейную чашку. Дайте отстояться в течение минуты и ваш кофе готов.

При варке можно добавить корицу, имбирь, кардамон, перец или мускатный орех. Иногда для придания большего вкуса в напиток добавляют щепотку соли.

На YouTube-канале независимой профессиональной ассоциация бариста, которая занимается поддержкой и развитием кофейной культуры в России, много полезных видео о кофе.

Где пить кофе в Петербурге

Кофейная культура в Петербурге высоко развита – достойный кофе можно встретить даже в окошках to go у метро. В нейборхудах Skandi Klubb и Magnifika есть много мест, где можно выпить хороший кофе. Вот некоторые из них:

«Е.Д.А. и кофе» – 13 видов кофе, простой светлый интерьер, дружелюбная атмосфера, своя десертная линия.

Адрес: ул.Академика Лебедева, 31; Якорная, д.7, БЦ «Анкор».

«Фильтр» – правильный кофе класса specialty (высший сорт) от лучших обжарщиков. Здесь подают фильтр-кофе, популярный в странах Северной Европы.

Адрес: Аптекарский пр., д.18.